La tradizione manoscritta del
De re coquinaria attribuito ad Apicio consta di una serie di codici, vergati tra VIII e XVII secolo, che trasmettono il testo originale in dieci libri o la sua compilazione più breve: Firenze, Laurenziana, Pl. 73.20; Strozzi 67; Riccardiana, 662 e 141; Vat. lat. 6337, Vat. lat. 8086, Vat. lat. 6803, Urb. lat. 1145 e Urb. lat. 1146 (quest'ultimo scritto a San Martino di Tours tra l'830 e l'853, che contiene solo il testo di Apicio nella versione più lunga); Cesena, Malatestiana, Comunitativa 167.154; Paris, BNF, lat. 8209 e lat. 10318 (che conserva l'
Anthologia Latina e un gruppo di testi fra i quali si trovano gli
Excerpta di Apicio); New York, Academy of Medicine, Safe 1 (redatto a Fulda sotto Rabano Mauro, che conserva la versione più lunga del
De re coquinaria, e risulta essere stato originariamente una delle parti del codice ora conservato a Cologny, Fondation Martin Bodmer, 84); Sankt-Peterburg, Instituta Istorii Akademii Nauk, 627/1 e 627/2; Oxford, Bodl. Libr., Canon. class. lat. 168 e Add. B 110; København, KB, GKS 3553; München, BSB, Clm 756; Leiden, BU, Bur. Q.13. L'A. considera i motivi per il quale il testo ebbe grande fortuna in epoca medievale, procedendo dalla valutazione della conoscenza in ambito occidentale di un ingrediente sovente menzionato da Apicio, il
garum e/o
liquamen. Se nella
Relatio de legatione Constantinopolitana la testimonianza di Liutprando, che scopre la pietanza in Oriente, fa comprendere che si tratta di un alimento non più utilizzato nella sua terra d'origine, il
garum appare invece noto e utilizzato nel mondo occidentale dal VI al IX secolo. Esso infatti è ricordato in epoca merovingia nelle
Historiae di Gregorio di Tours, nel
De observatione ciborum di Antimo, nelle
Formulae Marculfi, in un diploma del re Chilperico II del 716 e in un decreto del 715 o del 730 del re Liutprando (
Liutprandi Langobardorum regis decretum quo statuuntur census persolvendi a Comaclensibus in sale advehendo per portus Langobardiae). In epoca carolingia il
garum è attestato nei polittici del monastero di Bobbio (
Adbreviatio de rebus omnibus Ebobiensi monasterio penitentibus), nel
Capitulare de villis. Nel IX secolo si ritrova in tre manoscritti di ordine medico: il Paris, BNF, lat. 11219 (testimone, fra l'altro, di testi di Isidoro di Siviglia), il Sank Gallen, Stiftsbibl., 752 (che ospita altresì testi di natura medica) e l'899 (che trasmette i
Versus Strabi de beati Blaithmac vita et fine e i
Versus di Paolo Diacono). L'attestazione della conoscenza del
garum porta l'A. a concludere che la diffusione e la persistenza del suo uso nella cultura occidentale sia in parte dovuta alla necessità e alla prescrizione (si veda la
Regula benedettina) all'interno dei monasteri di possedere conoscenze medico-dietetiche, derivanti da manuali come quello di Apicio. Si menziona infine la
Vita Karoli di Eginardo. (Chiara Santarossa)
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